Michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař Paul Ivic ukazuje rozmanitost vegetariánské kuchyně: zde jsou tři recepty z jeho nové kuchařky The Vegetarian.
Paul Ivic je jedním z průkopníků špičkové vegetariánské kuchyně. Od roku 2011 vede restauraci Tian ve Vídni, která je již deset let oceněna michelinskou hvězdičkou a je jediným Rakušanem, který toho dosáhl s čistě vegetariánskou kuchyní. Ve své nové kuchařce „Vegetarisch“ Ivic na 300 vegetariánských receptech ukazuje, jak zajímavá může být zeleninová kuchyně a jak lze i méně známou zeleninu během chvilky proměnit ve skutečné pokrmy zlepšující náladu. Zde jsou tři recepty, které jsou ideální pro podzim.
Fenyklová polévka
Složení: 1: Vhodná ingredience: 500 g fenyklu, 100 g šalotky, 4 lžíce olivového oleje, 1/2 fenyklového semínka, 40 ml bílého vína, 400 ml fenyklového vývaru, 250 g šlehačky, řeřicha, šťáva a kůra z 1/2 bio citronu.
Příprava: Odřízněte vnější vrstvy fenyklu a fenyklovou zeleninu, přiveďte k varu se 750 ml vody a trochou soli a vývar zredukujte na 400 ml.
Šalotku oloupejte, nakrájejte na kostičky o průměru 1 cm a 10 minut smažte na 2-3 lžících olivového oleje, dokud neztratí barvu. Dochutíme solí a pepřem.
Mezitím nakrájejte fenykl na 1 cm silné plátky a přidejte fenyklová semínka, vařte asi 1 minutu. Přilijte bílé víno a nechte ho zcela zredukovat.
Přidejte fenyklový vývar a smetanu a vařte dalších 10 minut.
Odstavte z ohně, rozmixujte pyré ručním mixérem a propasírujte přes jemné síto zpět do pánve.
Polévku znovu krátce přiveďte k varu. Odstavte z ohně a dochuťte zbylým olivovým olejem (1-2 lžíce), řeřichou, citronovou šťávou a kůrou.
Paunzen se šalvějovým olejem
Paunzen je tyrolská pochoutka připomínající knedlíčky. V minulosti se obvykle připravovaly ze starých brambor na konci zimy.
Složení: 1: 750 g moučných brambor, 200 g mouky, 10 g prášku do pečiva, 2 vejce, muškátový oříšek (čerstvě nastrouhaný), 120 g másla, 50 ml zeleninového vývaru, 1 svazek šalvěje.
Příprava: Předehřejte troubu na 180 °C.
Brambory několikrát propíchněte vidličkou a položte je na plech vysypaný hrubou mořskou solí.
Plech vložte do trouby a brambory pečte 50-60 minut doměkka.
Ještě horké brambory oloupejte a protáhněte je šťouchadlem na brambory.
Do bramborové směsi vmíchejte mouku, prášek do pečiva a vejce, dochuťte solí a muškátovým oříškem. Pozor: nemíchejte příliš dlouho, jinak se těsto začne lepit.
Směs přendejte do cukrářského sáčku a nakrájejte na kousky velikosti palce. Případně těsto vytvarujte do 1 cm silného válečku a nožem nakrájejte na kousky velikosti palce.
Na pánvi rozehřejte polovinu oleje a paunzi smažte asi 5 minut dozlatova. Vyjměte je a dejte stranou.
Rozehřejte zbývající olej a osmažte lístky šalvěje, přičemž dbejte na to, aby olej nezhnědl.
Přilijte zeleninový vývar, vmíchejte šalvějový olej a mírně snižte teplotu. Přidejte paunsenu, promíchejte a podle potřeby trochu osolte.
Congee
Ingredience: 1: Složení: 150 g rýže basmati nebo jasmínové rýže, 2 jarní cibulky, 200 g hub shiitake, 1 šalotka, 2 stroužky česneku, 1 plátek zázvoru (1 cm), 1 stonek citronové trávy, 5 polévkových lžic. opečený sezamový olej a další podle chuti, 1,5 litru zeleninového vývaru, 2 lžíce sójové omáčky a další podle chuti, 1 lžička sezamových semínek (opražených), 2 lžíce nakládaného zázvoru.
Příprava: Rýži přendejte na síto a důkladně ji propláchněte. Propláchnutím se odstraní přebytečný škrob, díky němuž je rýže nadýchanější.
Zelenou a bílou část jarní cibulky nakrájejte na tenká kolečka a nechte je odděleně.
Houby shiitake nakrájejte nadrobno.
Oloupejte šalotku, česnek a zázvor a nakrájejte je na jemné kostičky.
Citronovou trávu pevně stlačte ostřím nože, aby se zvýraznila její chuť.
Na pánvi na středním ohni rozehřejte 3 lžíce sezamového oleje a lehce na něm opečte šalotku, česnek a zázvor. Přidejte shiitake a rýži, pokračujte ve smažení asi 5 minut a přilijte zeleninový vývar.
Poté přidejte 2 lžíce sezamového oleje, sójovou omáčku a citronovou trávu, přikryjte a na mírném ohni poduste 1 hodinu. Přidejte kolečka bílé jarní cibulky.
Dochuťte sójovou omáčkou a sezamovým olejem a podávejte ozdobené sezamovými semínky, zelenou jarní cibulkou a nakládaným zázvorem.
