Je vychvalována jako bílé zlato nebo zatracována jako nezdravá potravina: náš vztah k soli je téměř vztahem lásky a nenávisti. Proto má smysl optimalizovat příjem soli. Nejen z hlediska množství, ale možná i kvality. Jemná sůl z celého světa, levná sůl nebo prvotřídní sůl – je v tom přinejmenším jeden rozdíl!
Jak to tedy bylo stejně? Růže je růže je růže je růže? A teď: kuchyňská sůl je kuchyňská sůl (je to kuchyňská sůl). Kdo s tím nesouhlasí, nevěnoval pozornost chemii a přispívá malou částkou do maloobchodního prodeje potravin. Ať už je to sůl přímo z místní solnice, z Pákistánu nebo anonymně z regálu supermarketu, „z nutričního hlediska je úplně jedno, odkud kuchyňská sůl pochází“.
To jsou jasná slova Thomase Henleho, potravinářského chemika z Technické univerzity v Drážďanech. Henle používá obyčejnou kuchyňskou sůl i v osobním životě. A podle jeho názoru není o nic lepší ani horší než prvotřídní sůl. „Jako potravinářského chemika mě vždy velmi rozčiluje – mám právo to říci – když je kuchyňská sůl, tedy chlorid sodný v chemickém smyslu, hned na začátku zařazena do kategorie škodlivých nebo dokonce jedovatých.“
Správné množství soli: příliš mnoho a příliš málo je totéž
Pokud se budete držet maximálního množství šesti gramů denně, podle doporučení Německé společnosti pro výživu, nelze hovořit o tom, že by byla jedovatá. Naopak obejít se bez soli je zcela nesmyslné a dokonce nemožné. Zaprvé proto, že se stejně nachází v tolika potravinách, že je těžké ji v nákupním košíku udržet. A za druhé proto, že sůl potřebuje k přežití každý člověk, vysvětluje Sabrina Geisbergerová, biochemička z Centra Maxe Delbrücka pro molekulární medicínu v Berlíně: „Je velmi důležitá pro to, aby si buňky jednoduše udržely svůj tvar. Ale například naše nervové buňky potřebují sodík i k přenosu signálů.“
Stačí však malé množství. Příliš mnoho přidané soli, příliš mnoho tepelně upravených potravin a příliš mnoho pochutin naopak vede k vyššímu krevnímu tlaku, říká Sabrina Geisbergerová. A tím ke kardiovaskulárním onemocněním a – jak se v posledních letech ukázalo – k oslabení imunitního systému, což může přispívat k zánětlivým onemocněním.
Z tohoto pohledu neexistuje nic jako zdravá nebo škodlivá sůl. A to i v případě, že je na obalu nebo ve vysvětlivkách internetového obchodu uvedeno něco jiného, bez ohledu na to, jak atraktivně vypadá. Thomas Henle: „Rozdíly, které lze u různých druhů soli naměřit, pokud jde o obsah určitých minerálů nebo čehokoli jiného, jsou tak malé, že nemají na organismus vůbec žádný vliv.“ Jediný dopad mají na peněženku, „protože se tolik liší cenou“. Ze zdravotního hlediska je však úplně jedno, jaký druh soli jíte.“ A je to tady, ten jemný rozdíl mezi solemi: cenovka.
„Ze zdravotního hlediska nezáleží na tom, jakou sůl jíte.“ – Prof. Dr. Ing. Dr. habil. Thomas Henle | TU Dresden
Na formě, v jaké je prezentována, také nezáleží, protože chlorid sodný je chlorid sodný. Ať už se jedná o sůl získanou sušením, tedy mořskou nebo solanku, nebo o kamennou sůl z dolů, na jejím účinku na organismus to nic nemění. Liší se pouze barvou, například prasátkově růžová barva všudypřítomné himálajské soli, která se ani netěží přímo v Himálaji, ale v solných horách v Pákistánu. A odtamtud je to k místu, které je běžně považováno za Himálaj, poměrně daleko. V roce 2016 shledal tuto informaci jako zavádějící i německý Spolkový soudní dvůr. Nyní se na obaly občas píše „Solná oblast“. Klobouk dolů před těmi, kteří to v supermarketech a obchodech s biopotravinami okamžitě rozpoznají.
Himálajská sůl: s extra dávkou rezavosti
Barva himálajské soli je ve skutečnosti způsobena příměsí oxidu železa. Proto je trochu rezavá. Rez ji však nedělá ani lepší, ani horší – nanejvýš ji dělá hezčí, což vám umožní použít ji jako plafón pro lampu v obývacím pokoji. Jiné soli však někdy mají přidané nějaké látky, které jsou pak uvedeny na obalu. Nejlepším příkladem je jód, protože v 80. letech minulého století se ukázalo, že ho mají Němci nedostatek. Proč se však lidé snaží proti tomu bojovat solí? Thomas Henle: „V případě soli víme velmi dobře z výživových studií, kolik jí lidé v Německu denně snědí, a to je velmi dobrý způsob, jak kontrolovat zejména jód.“
Co je to rafinovaná sůl? Rafinací se vyrábí skutečně čistá sůl. Rozpuštěním ve vodě a filtrací se odstraní zákal a pečlivým sušením se odstraní přidružené minerály a barevné nečistoty. V tomto ohledu je rafinovaná standardní sůl nejvyšší kvality – je to totiž skutečně jen sůl.
Totéž platí pro fluorid a kyselinu listovou, v závislosti na požadavcích. Někdy sůl obsahuje také protispékavé látky, které zabraňují jejímu slepování. Uhličitany hořečnaté a vápenaté mohou být obsaženy také v ekologických solích v souladu s předpisy EU o ekologickém zemědělství. Použití oxidu křemičitého k podpoře usazování je však sporné, protože se vyrábí synteticky ve formě malých nanočástic a jeho účinky na organismus nejsou definitivně objasněny.
Pokud vám tedy hrudková sůl stejně připadá chutnější, můžete se bez ní obejít. Stejně tak i obzvláště drahé gurmánské soli, říká Thomas Henle. Pokud tedy nepotřebujete ještě něco, co by stůl udělalo co nejslavnostnějším. „Rozhodně nejsou zdravější a upřímně řečeno, v chuti není žádný zvláštní rozdíl, snad s výjimkou kořenící soli.“
