Chléb, který nahrazuje většinu vody kávou (zde alespoň část vody) a používá také trochu vařené práškové kávy, poskytuje komplexní a mnohovrstevnatý chuťový zážitek, který dalece přesahuje obvyklý kávový chléb. pozn. překl. V kombinaci s fermentací na kvásku vzniká výrazná chuť. A chléb vůbec nechutná nepříjemně hořce, jak by se mohlo zdát, ale spíše hořce a slaně. Nemusí se ho tedy bát ani lidé, kteří nemají rádi kávu. Já sama kávu nepiji, ale kávový chléb se ukázal jako velmi chutná varianta.
Jak používáte kávu v chlebu vy?
Obvykle se do chlebového těsta místo vody používá káva. Můžete ji použít jak na přípravu kvásku, tak na hlavní těsto. Do vaření jsem také přidávala vařenou kávu v prášku. Pokud se vám zdá příliš hořká, můžete místo kávového prášku přidat stejné množství opečeného starého chleba. Pro mě však chléb nikdy nebyl příliš hořký.
Proč potřebujete v kávovém chlebu varný prvek?
Přes varný prvek (zde je vyroben z mouky, černého žita a kávového prášku) se váže hodně vody. Ta se pak přidává do hlavního těsta, aby zůstalo čerstvé a těsto nebylo výrazně měkké. Chléb má také sladovou příchuť.
Je možné upéct kávový chléb bez kvásku?
Kávový chléb lze samozřejmě upéct i bez kvásku. Doporučuji používat speciální recepty na chléb bez kvásku. V tomto případě nemá smysl radit, jak nahradit kvásek droždím, protože celý koncept chleba je postaven na kvásku. Pokud váš kvásek není vhodný, můžete použít minimální množství droždí k udržení kvašení. Celkově je tento chléb velmi chutný, protože kávový nádech skvěle ladí s kyselostí.
Mohu kávový chléb upéct přímo v lednici bez vaření?
Mělo by to fungovat, i když jsem to v tomto případě nezkoušela. Po zformování nechte chléb dozrát, dokud nebude připraven k pečení (asi 1 hodinu), a pak ho upečte přímo v předehřáté troubě pod parou na pečicím kameni nebo v litinové pánvi.
Tuto mouku jsem použila do kávového chleba.
Zde jsem použila pšeničnou mouku italské kvality Tipo 0 Manitoba s pečicí silou. Můžete ji také nahradit kvalitní pšeničnou moukou typu 550. Aby se otevřená drobenka povedla, doporučuji obsah bílkovin vyšší než 12 % (a ideálně mít na obalu uvedeno, že mouka je „silně propečená“). V opačném případě bude váš chléb pravděpodobně spíše jemně houbovitý (ale stále výborný). Také jsem použila švýcarský chléb Ruchmehl. Můžete ji nahradit pšeničnou moukou typu 1050. V neposlední řadě jsem použila černé žito, což vlastně není nic jiného než mleté žitné slupky. Alternativně můžete použít hrubou žitnou mouku nebo mletý opečený starý chléb.
Sečteno a podtrženo:
Pšeničná mouka typu 0 Manitoba = alternativa: pšeničná mouka typu 550 pro pečení stoutu.
Schweizer Ruchmehl = Alternativa: pšeničná mouka typu 1050 (lze použít i celozrnnou mouku).
Černé žito = Alternativa: celozrnná mouka nebo mletý a opečený starý chléb.
Pokud nahradíte univerzální mouky alternativními, může váš chléb vypadat i chutnat jinak. To se stává vždy, když použiji speciální mouku, kterou možná nemáte doma. Tuto mouku můžete koupit .
Byl upečen v hrnci. Zde je několik doporučení pro výběr dobrých forem na pečení chleba.
Můj plán:
předchozí den
8:40 Příprava kvásku
9:15 Příprava kvásku 11
:40-12:00 Příprava základního těsta
12:30 Natahování a skládání kvásku
13:00 Natahování a skládání
13:30 Natahování a skládání
18:00 Tvarování
18:20. Těsto v košíku na kynutí v lednici.
Den pečení
11:00 Zapnutí trouby.
Pečeme od 11:45 do 12:40.
Recept
Výsledek
přibližně 920 g chleba
Doba přípravy
Pečeme déle než 2 dny
region
Žádný konkrétní region
Zachování čerstvosti
Vydrží čerstvé 2-3 dny.
Vytisknout recept
Moji malí pomocníci
Ingredience
- 165 g švýcarských ruchmelle (alternativa viz výše)
- 350 g pšeničné mouky Manitoba Tipo 0 (alternativa viz výše)
- 25 g černé žitné mouky (alternativa viz výše)
- 15 g vařené kávy v prášku
- 220 g kávy
- 220 g vody
- 20 g pšeničného kvásku (žitný kvásek je také vhodný)
- 11 g soli
Dávejte pozor, aby těsto nebylo příliš měkké: množství vody má smysl vždy odměřovat trochu pečlivěji, pokud nepoužíváte přesně stejnou mouku jako já. Snažím se vypočítat určitý poměr pomocí „rezervní vody“, ale přesto se mi čas od času stane, že těsto je při pečení příliš měkké. Je lepší použít na začátku o 20 g vody méně a přidat ji až později. Zvlášť když s pečením teprve začínáte. 🙂
Poznámka k době hnětení: Upozorňujeme, že zde uvedená doba hnětení se u vás může lišit. Zde uvádím dobu hnětení na mém hnětači. Pokud používáte jiné stroje a jiné parametry (teplota, konečné množství vody, druh mouky), může se doba hnětení lišit. Věnujte prosím větší pozornost konzistenci těsta než době hnětení.
Poznámka k pečení: pokud není uvedeno jinak, vždy používejte horní a spodní ohřev!
příprava
Kvásek musí vykynout, protože se nepoužívá droždí. Ideální je tedy kynout 2-3 dny předem. V opačném případě přidejte 1 g droždí
předchozí den
Část vaření (pro mě: 9:15).
15 g švýcarského žita (případně viz výše).
15 g černého žita (alternativa viz výše)
15 g vařené kávy v prášku
Smíchejte 150 g kávy
mouky, černého žita a kávového prášku se studenou kávou a za stálého míchání přivedeme k varu. Míchejte, dokud se nevytvoří pudinková hmota. Poté přikryjte kouskem potravinářské fólie přímo nad vařečkou a nechte ji vychladnout v místnosti.
Kvásek (pro mě: 8:40).
20 g pšeničného kvásku (žitný kvásek bude fungovat také).
50 g pšeničné mouky Manitoba Tipo 0 (alternativa viz výše).
30 g švýcarské ruchmelle (alternativa viz výše)
70 g studené kávy.
Ve vysoké nádobě (např. zavařovací sklenici) rozmíchejte kvásek s vodou, přidejte mouku a dobře promíchejte. Pevně přikryjte víčkem a nechte zrát na teplém místě, asi 28 stupňů.
Hlavní těsto (moje: 11:40 až 12:00)
300 g pšeničné mouky Manitoba Tipo 0 (alternativa viz výše)
120 g švýcarské žitné mouky (alternativa viz výše)
10 g černého žita (alternativa viz výše)
200 g vody (pokud máte rádi silnou kávu, můžete tuto vodu nahradit ledovou kávou)
kvásek
kousek vařečky
11 g soli (hnětení se provádí později)
20 g mísy/odpadní vody (uhněteme později; )
(1 g čerstvého droždí, pokud váš kvásek není úplně v pořádku)
- Vymíchejte kvásek (a případně i droždí) do vody. Poté přidejte mouku.
- Hněťte na nízkých otáčkách 8-10 minut, dokud nebude těsto hladké.
- Pak ho trochu otočte a hněťte se solí 2 minuty, dokud těsto opět neztuhne.
- Poté hněteme náplň postupně, pokaždé tak dlouho, dokud těsto opět neztuhne.
- Pokud je to nutné, přidejte na konci po kapkách zbývající vodu (pánev), pokud je těsto stále měkké, poddajné (ale stále stabilní) nebo snad ještě příliš tvrdé. Pokud je těsto příliš měkké, přestaňte. Těsto odpadlo od okraje formy.
- Těsto by mělo projít „ okénkovým testem “, a tedy se snadno roztáhnout. Toto těsto jsem bohužel nevyfotila.
- Moje těsto mělo teplotu 25-26 stupňů.
- Těsto vložíme do lehce vymaštěné formy.
- Necháme asi 6 hodin zrát při pokojové teplotě 21-22° (čím chladněji, tím déle. Čím teplejší, tím kratší. Těsto by mělo mít vzduchové bubliny a mělo by se zdvojnásobit). V závislosti na síle kvásku může těsto zrát rychleji nebo pomaleji. V závislosti na přídavku „droždí“ může těsto zrát rychleji. Proto je třeba těsto pečlivě sledovat.
- Po 30, 60 a 90 minutáchtěsto roztáhněte a přeložte.
- Po nakynutí těsta (u mě v 18 hodin) těsto položíte na plochu vysypanou moukou.
- Poté znovu a znovu přeložíte strany dovnitř a pevně je držíte, dokud nezískáte napnutou kouli těsta, a pak s trochou námahy těsto překlopíte. Přeložený kus je tedy dole a hladký kus nahoře. Nyní kus těsta vždy rukama přitáhněte k sobě, abyste vytvořili napětí.
- Pokyny pro zaoblení
- Konec těsta se vloží do moukou vysypaného koše na kynutí.
- Přikryté těsto se nechá kynout v kynoucím koši v uzavřeném prostoru asi 20 minut.
- Poté se kvásek vloží do velkého mrazicího sáčku (10 litrů), který se nafoukne a hermeticky uzavře.
- Poté se vše uloží do chladničky o teplotě 4-6 °C. Těsto pomalu zraje přes noc 12-16 hodin, dokud není připraveno k pečení.
Den pečení
Zapneme troubu na 250 stupňů, nastavíme pečicí kámen a pařák na vaření v páře (případně formu na chleba). Troubu zahřívejte 45 minut.
Pomocí hrabiček a cihly
- Vyjměte těsto z lednice a opatrně ho položte na plech s pečicím papírem.
- Kus těsta poté rozkrojíme. Já jsem vykrojila čtverec hluboký asi 0,5 cm.
- Polotovar těsta posuneme nebo položíme do trouby na pečicí kámen.
- Pečeme v páře 10 minut při teplotě 250 °C.
- Uvolněte páru a snižte teplotu na 200° (pokud chcete, aby bylo těsto tmavší, naplánujte si meziplynu 220° na 10 minut; já jsem tak učinila).
- Pečte ještě asi 45 minut.
- Nechte vychladnout na mřížce.
- Hotovo!
