Pokud potřebujete jednoduchou a univerzální omáčku, která zní neobvykle, zvažte omáčku Aioli. Tato omáčka, vyhledávaná francouzskou i španělskou kuchyní, je podobná majonéze, ale jsou zde jemné, ale jisté rozdíly.
Co je to omáčka aioli?
Tradičně je aioli dvousložková pálivá omáčka, která se vyrábí pouze z česneku a olivového oleje. Název aioli se skládá ze dvou částí: „ail“ je francouzský výraz pro česnek a „oli“ je provensálský výraz pro olej.
Omáčka se používá v severním Středomoří, zejména ve východním Španělsku a jižní Francii (hlavně v oblasti Provence), a stejně jako mnoho dalších pokrmů z těchto oblastí se její věhlas rozšířil.
V restauračním světě se zejména kolem roku 1990 stala Aioli středem pozornosti, i když to, co je označováno tímto názvem, je často zkreslováno.
„Někdy se kulinářské termíny „majonéza“ a „aioli“ používají jako synonyma,“ říká Olivia Roszkowski, šéfkuchařka a lektorka rostlinné kuchyně v Institutu kulinářského vzdělávání.
„Pravděpodobně proto, že aioli zní krásně, když se objevuje na jídelních lístcích,“ dodává.
Rozdíl mezi aioli a majonézou
I přes jejich podobnost je mezi aioli a majonézou zřetelný rozdíl. Majonéza se vyrábí emulgací vaječných žloutků a oleje, obvykle se používá neutrální olej.
Ve své nejtradičnější podobě je aioli jednoduše čerstvý česnek emulgovaný s olivovým olejem, ale aioli, které známe a milujeme, obsahuje také vaječné žloutky pro větší bohatost a dnes se zdá, že tato verze převládá, což je ještě více matoucí.
Jak si omáčku připravit doma – recept.
Tradiční aioli vyžaduje pěchovadlo a hmoždíř, ale dnes je většina domácích kuchyní vybavena nástrojem, který práci značně usnadňuje – kuchyňským robotem.
„Obecný postup spočívá v emulgaci oleje ve vejci, aby vznikla hustá kaše,“ říká Roszkowski.
Musíme si dát pozor na výběr surovin, zejména na jejich kvalitu, protože je budeme používat v syrovém stavu.
Potřebné ingredience
1. Máslo
Vybírejte co nejčerstvější olej, protože oleje mají tendenci žluknout, když jsou vystaveny teplu, vzduchu nebo světlu, což může zhoršit chuť aioli.
Na aioli často používáme olivový olej, ale Roszkowski dává přednost použití neutrálního, rafinovaného polynenasyceného oleje, jako je řepkový olej, olej z hroznových jader nebo slunečnicový olej, „aby struktura zůstala konzistentní při skladování v lednici a chuť oleje nebyla příliš výrazná“.
2. Vejce
Kupujte čerstvá vejce z volného chovu, abyste získali co nejkvalitnější žloutky pro aioli.
3. Česnek
Na aioli (nebo kdykoli, kdy ho budete jíst syrový) používejte čerstvý mladý česnek, protože starší česnek bude mít výraznější chuť. „Doporučuji česnek před přidáním do směsi jemně nasekat, rozdrtit nebo z něj udělat pastu, abyste zajistili jednotnou strukturu,“ říká Roszkowski.
4. Hořčice
Ačkoli to není tradiční, hořčice se do aioli často přidává, aby se lépe spojila. Hořčice, jako je dijonská hořčice, také dodává příjemnou chuť. Chuť může vylepšit i přidání kyseliny, například citronové šťávy nebo octa.
Postup
Abyste získali přibližně 150-200 ml aioli, musíte postupovat podle následujících kroků:
- Z obou stran kuchařského nože rozdrťte malý stroužek oloupaného česneku s půl lžičkou soli, abyste vytvořili pastu.
- V misce smíchejte česnekovou pastu s velkým žloutkem a půl lžičkou dijonské hořčice.
- Velmi pomalu a rovnoměrným proudem přidávejte asi 100 ml olivového oleje, dokud hmota nezhoustne.
- Hotovou omáčku smíchejte s 1 lžící citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem.
